Punkrock trifft Tapas im exzentrischen Lokal des weltbesten Kochs in Dubai

„Wahnsinn auf Leinwand“ und „Spaniens neues kulinarisches Enfant terrible“ sind nur einige der seltsamen und wunderbaren Beschreibungen, mit denen Chefkoch Dabiz Munoz und seine verrückte Küche versehen wurden.

Er ist Punkrock trifft Gemüse, Irokesenschnitt trifft Michelin-Sterne. Und anders als viele Köche, die die Regeln brechen, ist er kein Rebell ohne Applaus.

Stattdessen wurde er drei Jahre in Folge zum besten Koch der Welt gekürt, sein Madrider Restaurant DiverXO (das auch auf Platz vier der Liste der 50 besten Restaurants der Welt steht) verfügt über drei Michelin-Sterne, und er hat sein drittes Restaurant StreetXO eröffnet, diesmal in Dubai.

Es sind drei Triumphe für einen Mann, der mit einem Messer und etwas Speiseöl den Status eines Rockstars erreicht.

Er hat sogar die passenden Stretch-Ohrringe, eine treue Online-Fangemeinde und eine erfolgreiche Ehefrau, die als Model und Fernsehmoderatorin auftritt. Und sein Instagram ist übersät mit Schnappschüssen von ihm, auf denen er das „Handhörner“-Zeichen macht.

Als Mann, der seine Vorliebe für laute Gitarren und brillante Soloauftritte teilt, bin ich mehr als bereit, in seinem Lokal im One&Only One Za’abeel abzurocken.

Wo Sie sitzen und was Sie erwartet

Ich bin kein Instagram-Nutzer, aber es ist unmöglich, den Eingang zu übersehen, der die Ankommenden bei StreetXO begrüßt. Es ist alles lebendige Straßenkunst in einem halbkreisförmigen Tunnel. Als hätte jemand eine mit Graffiti bedeckte New Yorker U-Bahn umgestülpt. Oder mich in eine Prinz von Bel Air Musik-Video.

Auf der anderen Seite ist es ein Mischmasch aus Schwarz und Blutrot, trendigen Einrichtungskatalogen, Avantgarde-Kunst, einem Underground-Nachtclub in Tokio, einer ruhigen viktorianischen Raucherlounge und einem Ort, an dem die Leute aufwachen in Gesehen oder Herberge Filme. Und das ist gut so.

Es gibt Essenstheken, an denen man sitzen kann, lange Tische im Speisesaalstil für Gruppen und Familien, zwei offene Küchen, mächtige Skulpturen, die von der Decke hängen, und furchteinflößende Büsten, die auf der Bar sitzen. Sogar der Gang zu den Toiletten, der von Wand zu Wand mit Grafiken, Comics und Filmplakaten und einem leuchtend rosa „XO“-Neonlicht am Ende gefüllt ist, ist wie ein Gang durch eine Galerie. Es gibt auch eine Schlange, durch die man sich durcharbeiten muss, während die Gäste schnatternd und drängelnd ein Foto machen, ohne dass jemand im Hintergrund lauert.

Für mich gibt es jedoch einen Ort, den ich ansteuern muss: direkt am DJ vorbei und weiter in den vierten Stock, wo sich eine riesige Außenterrasse (die jetzt für Juli geschlossen ist) direkt unter dem rekordverdächtigen Ausleger namens „The Link“ befindet.

Ob es Munoz’ Anziehungskraft, StreetXOs wachsender Ruf oder einfach ein Reisebus voller verwirrter Touristen ist, die falsch abgebogen sind, das Restaurant ist an einem Dienstagabend voll. Beim Essen ist jeder willkommen, so wie er ist; Kinder über 10 sind willkommen, Shorts sind in Ordnung und wenn es sein muss, werden Sie mit Flip-Flops wahrscheinlich nicht ausgeschlossen.

Das Menü

Munoz ist Spanier, hat in London seine Ausbildung absolviert und seine ersten Erfahrungen bei zwei der weltweit bekanntesten asiatischen Gourmetrestaurantketten gesammelt: Nobu und Hakkasan.

Sie kennen seinen Hintergrund nicht? Nun, sein Leben wird durch die Gerichte auf der Speisekarte deutlich dargestellt. Und Traditionalisten aufgepasst: Dies ist Küchengesetzlosigkeit. Ich kenne die spanischen Tapas-Grundnahrungsmittel Kroketten oder Crudos, aber es gibt alles andere als normale Variationen wie Kimchi, Yuzu Kosho oder Leche de Tigre.

Abgesehen von sieben Hauptgerichten besteht die Speisekarte ausschließlich aus kleinen Gerichten. Und obwohl das ein Klischee von Restaurantkritikern ist, handelt es sich in Wirklichkeit um eine Weltreise der Zutaten, Gerichte und Kochstile. Sogar der Abschnitt mit den Hauptgerichten heißt „XO Globetrotter“.

Es gibt Gerichte wie Nikkei-Salat mit „Crying Tiger“-Sauce aus Thailand; nicht ganz so italienische Lasagne mit Kimchi (Südkorea) und Kardamom-Béchamel (selbst eine Mischung aus indischen und nahöstlichen Gewürzen mit französischem Flair); und Lammkebab (auch hier nahöstlich), eingewickelt in chinesische Wan Tan. Und ich habe keine Ahnung, was in dem Gericht namens „Spanische Karabiner-Laksa“ vor sich geht, aber ich liebe es.

Unser herzlicher, lächelnder Kellner Georgie hat sich das Mantra des Teilens zu eigen gemacht. Nachdem er ein paar Empfehlungen heruntergehauen hat, ist er mit dem ersten Teller zurück. Sein Service ist schneller als Usain Bolts 100-Meter-Weltrekord, aber nicht so schnell wie ich und ich vernichte die Krokette mit Kimchi und Thunfisch-Sashimi. Es schmeckt nicht nach Sushi oder Ferment, sondern ist reichhaltig, cremig mit einer kräftigen Knoblauchnote, die der Schärfe Platz macht. Die Bechamelsauce ist unglaublich gut.

Der Arroz à la Cubana ist Munoz‘ Version einer Paella. Es sind knusprige, klebrige Reiskuchenzylinder, belegt mit den besten Zutaten des spanischen Klassikers und etwas Yuzu-Pesto und karamellisierter Banane. Er ist himmlisch, ebenso wie die frittierte Lamm-Wantan-Sauce, die mit der ausgezeichneten Atmosphäre des Burj Khalifa um einen der verrücktesten Kebabs, die ich je gegessen habe, mithalten kann.

Bald kommt Georgie mit einem Club-Sandwich zurück, das aus gedämpftem Black Angus in einem Bao besteht; einem auf Holzkohle gegrillten Oktopus-Taco mit Buttermole; und grünem Thai-Curry mit Wagyu-Bäckchen, Jalapeno, Parmesankäse, Mais und Coco Epazote (ein mexikanisches Kraut). Das Rindfleisch ist so weich, dass es kaum an der Gabel haften bleibt.

Die pekinesischen Teigtaschen (mehr dazu später) sind vielleicht das Verrückteste, was ich in Dubai serviert bekommen habe. Und wenn es um den Nachtisch geht, klingen Dinge wie Brioche-Biskuitkuchen, Lavakuchen aus weißer Schokolade und Eigelb und Macadamia-Eis mit Marshmallows nach Munoz’ Maßstäben geradezu normal.

Während ich mich der Lavaexplosion stelle, der Spezialität des Hauses, wie man mir sagt, frage ich mich, wie um Himmels Willen das Team das alles auf die Reihe bekommen hat. All diese kleinen Zutaten aus weit entfernten Orten. Wie finden sie die Lieferanten in Dubai, sorgen dafür, dass die Lieferungen der Vertragspartner pünktlich eintreffen, meistern die Techniken, die über Jahrhunderte auf verschiedenen Kontinenten und in untergegangenen Reichen entwickelt wurden, und liebkosen all die kleinen Nuggets nationaler Schätze miteinander?

Das ist kein Kochen, sondern Dirigieren. Und wo die Regeln fehlen, fließt die Kreativität.

Herausragendes Gericht

Das Geniale an diesem Gericht ist nicht unbedingt die Zauberei, mit der aus einem chinesischen Entenpfannkuchen mundgerechte Pekingenteigtaschen werden, sondern die Präsentation. Munoz ist zweifellos ein Künstler, und das auf eine höchst unprätentiöse Art und Weise. Und dieses Gericht ist im wahrsten Sinne des Wortes ein gemaltes Meisterwerk.

Er verzichtet auf Teller und serviert die knusprigen Häppchen stattdessen auf einem Blatt Papier. Er verspritzt dunkelrote Erdbeer-Hoisin-Sauce wie Blut, bevor er sie ausschenkt – ein perfektes Beispiel für „Wahnsinn auf Leinwand“.

Preis und Kontaktinformationen

Kleine Teller und Tapas kosten zwischen 70 und 360 Dh, Hauptgerichte zwischen 160 und 420 Dh und Desserts zwischen 60 und 75 Dh.

StreetXO ist täglich von 19:00 bis 2:00 Uhr geöffnet; im The Garden, One&Only One Za’abeel, Dubai. Für Reservierungen rufen Sie 04 666 1617 an.